Parmesan — 431 kcal

Parmigiano-Reggiano er ostens ubestridte konge — modnet i minst 12 måneder (ofte 24–36), med krystaller av tyrosin som knaser under tennene og signaliserer dyp umami-smak. Med 431 kcal per 100 g, 38,5 g protein, 28,6 g fett og 4,1 g karbohydrater er parmesan den mest proteinrike osten du kan finne. Med 29,2 g vann er den tørr og konsentrert — en liten mengde gir enorm smak.

Hva inneholder det

Kalsium (1184 mg, ca. 118 % DV) er astronomisk — 100 g parmesan leverer mer kalsium enn en hel liter melk. Fosfor (694 mg, ca. 99 % DV) styrker bena, vitamin B12 (1,2 µg, ca. 50 % DV) støtter nervesystemet, sink (2,75 mg, ca. 25 % DV) bidrar til immunforsvaret, og vitamin A (207 µg RAE, ca. 23 % DV) støtter synet. Natrium (1602 mg) er høyt og bør tas med i beregningen. Den lange modningen bryter ned kasein til frie aminosyrer — glutamat gir den intense umamien — og bryter ned det meste av laktosen, noe som gjør parmesan laktosefri i praksis.

Slik lykkes du

Riv parmesan fersk rett før servering — den mister aroma raskt. Bruk et microplane-rivjern til det fineste pulveret over pasta, salater og risotto. Spar parmesanskorpen til å småkoke i supper og sauser — den avgir umami og tykner buljongen. Brekk i grove biter og server med honning, valnøtter og pærer som en elegant dessert eller forrett. Oppbevar pakket i vokspapir i kjøleskapets grønnsaksskuff i opptil seks uker. Unngå plastfilm direkte — den kveler osten.