Varkensvlees (haas) — 242 kcal

Varkensvlees is het meest gegeten vlees ter wereld en speelt een hoofdrol in de Nederlandse keuken — van karbonade tot speklap, van gehakt tot rookworst. Met 242 kcal per 100 g biedt varkensvlees 27,3 g eiwit en 14 g vet, een profiel dat qua smaak en sappigheid moeilijk te evenaren is. Met 0 g koolhydraten en een watergehalte van 57,9% is het een zuivere eiwit-vetbron. Het cholesterolgehalte van 80 mg per 100 g is iets lager dan bij rundvlees. In Nederland komt varkensvlees in talloze vormen: vers als haasje of kotelet, verwerkt als worst, ham, spek en rookworst — de beroemde Gelderse rookworst is een nationaal culinair erfgoed.

Wat zit erin

Thiamine (B1) springt eruit: 0,58 mg per 100 g dekt bijna 50% van de ADH — varkensvlees is verreweg de beste vleesbron van dit vitaminen. Selenium is hoog met 41,4 µg (~75% ADH), essentieel voor de schildklier en antioxidantbescherming. Niacine levert 5,04 mg (~32% ADH), fosfor 246 mg (~35% ADH), kalium 362 mg (~10% ADH), vitamine B6 0,46 mg (~27% ADH) en zink 2,39 mg (~22% ADH). Vitamine B12 biedt 0,57 µg (~24% ADH), riboflavine 0,26 mg (~20% ADH), pantotheenzuur 0,67 mg (~13% ADH). IJzer komt op 0,87 mg en magnesium op 28 mg.

Zo bereid je het het beste

Varkenshaasje is het magerste stuk: snijd in plakken van twee centimeter, bak ze kort op hoog vuur en laat rusten — al in tien minuten heb je een maaltijd. Het geheim van een sappige karbonade: bak op middelhoog vuur, keer slechts één keer en haal het vlees bij 63 °C van het vuur — de narestwarmte brengt het naar de veilige 65 °C. Maak zelf speklapjes in de oven: bestrijk met honing, mosterd en sojasaus, en rooster op 180 °C tot ze knapperig en karamelachtig zijn. Slow-cook een varkensschouder zes tot acht uur op 120 °C voor pulled pork — het vlees valt uit elkaar en is heerlijk op een broodje met coleslaw, of door een stamppot voor een moderne twist op een Hollands gerecht.