Lamsvlees — 294 kcal

Lamsvlees heeft een uitgesproken, rijke smaak die geen ander vlees kan evenaren — aards, kruidig en met een karakteristieke wildheid. Met 294 kcal per 100 g, 24,5 g eiwit en 20,9 g vet is lam het vetrijkste vlees in dit overzicht, maar juist dat vet geeft de diepe smaak. Met 0 g koolhydraten en een watergehalte van 54,2% is het een pure eiwit-vetbron. Het cholesterolgehalte van 97 mg per 100 g is het hoogste in deze categorie. In Nederland is lamsvlees traditioneel verbonden met het Paasfeest en de lentemaanden, wanneer de Texelse en Zeeuwse lammeren op hun best zijn — malser en milder dan volwassen schaap.

Wat zit erin

Vitamine B12 is opvallend: 2,31 µg per 100 g dekt bijna 100% van de ADH. Zink levert 4,46 mg (~41% ADH), niacine 6,66 mg (~42% ADH), selenium 23,8 µg (~43% ADH) en fosfor 188 mg (~27% ADH). Kalium biedt 310 mg (~9% ADH), ijzer 1,88 mg (~10% ADH) als goed opneembaar heemijzer, riboflavine 0,24 mg (~18% ADH) en pantotheenzuur 0,6 mg (~12% ADH). Vitamine B6 komt op een bescheiden 0,13 mg en magnesium op 23 mg. De hoge B12- en zinkwaarden maken lam tot een bijzonder voedzaam vlees, zij het met een hoger verzadigd-vetgehalte.

Zo bereid je het het beste

Lamsrack is het pronkstuk: snijd de ribben vrij, bestrijk met mosterd, knoflook en rozemarijn, en rooster in de oven op 200 °C tot de kern 55 °C bereikt voor medium-rare — tien tot vijftien minuten rust onder folie voltooit het garingproces. Lamsbout braden doe je laag en langzaam: steek teentjes knoflook en takjes rozemarijn in het vlees, braad op 160 °C gedurende drie uur tot het van het bot valt — een Paasklassieker. Lamsgehakt met komijn, koriander en munt vormt de basis van Midden-Oosterse köfte of Turkse lahmacun. Serveer lam altijd met frisse contrasten: muntjus, tzatziki of een salade van granaatappel en peterselie temperen de rijkdom van het vlees.