Tacos — 210 kcal

Los tacos son la comida callejera fundacional de México — una tortilla de maíz que acuna cualquier relleno imaginable, desde carnes braseadas lentamente hasta verduras a la parrilla, aderezada con salsa, cilantro y cebolla. Con 210 kcal por 100 g, aportan 10 g de proteína, 10 g de grasa, 20 g de carbohidratos y 2,5 g de fibra. Lo que los hace extraordinarios no es la complejidad sino la simplicidad perfeccionada: cada taquero ambulante de Ciudad de México es un especialista que domina un solo tipo de taco con décadas de práctica.

Qué contiene

El hierro (2 mg, 11 % VD) proviene de la carne y la tortilla de maíz nixtamalizado. El calcio (60 mg, 6 % VD) es notable gracias al proceso de nixtamalización que libera calcio del maíz. La vitamina C (5 mg) del cilantro, la cebolla y la lima aporta frescura nutricional. El zinc (1,8 mg, 16 % VD) refuerza la inmunidad. La vitamina B12 (0,8 mcg, 33 % VD) proviene de la carne. El sodio (380 mg) es moderado. La tortilla de maíz nixtamalizado es una de las innovaciones alimentarias más importantes de la historia: el tratamiento con cal libera niacina del maíz que de otro modo sería inaccesible, previniendo la pelagra que afectó a las poblaciones europeas que adoptaron el maíz sin la técnica.

Cómo prepararlo bien

La tortilla de maíz se calienta directamente sobre la llama o en comal seco hasta que se infle ligeramente — nunca en microondas. Doblar dos tortillas para cada taco (estilo auténtico mexicano). Para tacos al pastor: marinar cerdo en achiote, chile guajillo, piña, vinagre, especias. Para carnitas: confitar cerdo en su propia grasa a fuego bajo 3-4 horas. Para tacos de birria: brasear ternera con chiles secos (guajillo, ancho, chipotle). Coronar con cebolla picada, cilantro fresco y salsa verde o roja. El limón se exprime encima justo antes de comer. Acompañar con rábanos, pepinos y chiles en vinagre. Los mejores tacos del mundo se comen de pie, en un puesto callejero, a medianoche.