Paella — 130 kcal

La paella es el gran plato de arroz de Valencia — una celebración de color solar cocinada sobre llama viva en una sartén ancha y poco profunda que da nombre al plato. Con 130 kcal por 100 g, aporta 7,5 g de proteína, 4 g de grasa, 17 g de carbohidratos y 0,6 g de fibra. La paella valenciana original lleva pollo, conejo, judía verde, garrofón (judión), tomate, azafrán y romero — sin mariscos, que pertenecen a la paella de marisco, una variante costera igualmente legítima pero diferente.

Qué contiene

El hierro (1,4 mg, 8 % VD) proviene de la carne y el azafrán. La vitamina B12 (1,2 mcg, 50 % VD) es notable, del pollo y los mariscos (en la variante marinera). El selenio (12 mcg, 22 % VD) actúa como antioxidante. El fósforo (95 mg, 8 % VD) contribuye a la salud ósea. El zinc (1 mg, 9 % VD) refuerza la inmunidad. La vitamina A (45 mcg RAE) proviene del tomate y el pimentón. El azafrán — la especia más cara del mundo — aporta crocina y safranal, compuestos con propiedades antioxidantes, antidepresivas y potencialmente neuroprotectoras. El arroz bomba absorbe el caldo sin liberar almidón excesivo, manteniendo los granos sueltos.

Cómo prepararlo bien

El sofrito es la base: tomate rallado cocinado hasta que oscurezca y pierda toda el agua (el «sofregit»), luego pimentón (sin quemar). El caldo — siempre el doble de volumen que el arroz — se añade hirviendo. El azafrán se tuesta ligeramente en seco y se infusiona en un poco de caldo caliente antes de incorporar. Distribuir el arroz bomba uniformemente sin remover jamás después de añadirlo. Fuego alto 5 minutos, medio 12-15 minutos. El socarrat — la costra de arroz tostado del fondo — es la obsesión del paellero: subir el fuego los últimos 2 minutos y escuchar el crepitar. Reposar tapada con un paño 5 minutos. Servir directamente de la paella con cuña de limón. Nunca con chorizo — eso es una invención foránea.