Parmesan — 431 kcal

Parmesan — in seiner authentischen Form Parmigiano-Reggiano — ist der unbestrittene König der Käsewelt, was Eiweiß- und Calciumdichte angeht. Mit sagenhaften 38,5 g Eiweiß pro 100 g übertrifft er praktisch jedes Fleisch, jeden Fisch und jeden anderen Käse. Bei 431 kcal, 28,6 g Fett und 4,1 g Kohlenhydraten ist er ein konzentriertes Nährstoffpaket. Mindestens 12 Monate Reifung machen ihn leicht verdaulich.

Was steckt drin

Calcium (1.184 mg, über 100 % DV) ist in außergewöhnlicher Menge vorhanden — der höchste Wert unter gängigen Lebensmitteln, essenziell für Knochen, Zähne und Muskelkontraktion. Phosphor (694 mg) verstärkt die Calciumwirkung. Selen (22,5 mcg) schützt antioxidativ. Zink (2,75 mg) stärkt das Immunsystem. Vitamin A (207 mcg RAE) unterstützt Sehkraft und Hautgesundheit. Vitamin B12 (1,2 mcg) ist essenziell für Nervensystem und Blutbildung. Riboflavin (0,332 mg) fördert den Energiestoffwechsel. Magnesium (44 mg) unterstützt die Muskelfunktion. Durch die lange Reifung werden die Proteine in freie Aminosäuren aufgespalten — daher der intensive Umami-Geschmack und die hervorragende Verdaulichkeit, auch für Menschen mit leichter Laktoseintoleranz.

So gelingt es

Parmesan immer frisch reiben — vorgeriebener verliert schnell an Aroma. Über Pasta, Risotto, Salate und Suppen gestreut verleiht er sofort Tiefe und Umami. Die Rinde nicht wegwerfen — in Suppen und Eintöpfen mitkochen, sie gibt Geschmack ab wie ein natürlicher Bouillonwürfel. In dünnen Scheiben mit Birne und Honig serviert, entsteht ein eleganter Aperitivo. Für Parmesan-Chips: gehäufte Esslöffel geriebenen Käse auf ein Backblech setzen und bei 200 °C 5 Minuten backen. Im Stück und in Wachspapier gewickelt hält sich Parmesan im Kühlschrank monatelang. Grana Padano ist die günstigere, aber etwas mildere Alternative.