Parmesan — 431 kcal

Parmigiano-Reggiano er ostens ubestridte konge — modnet i mindst 12 måneder (ofte 24–36), med krystaller af tyrosin, der knaser under tænderne og signalerer dyb umami-smag. Med 431 kcal per 100 g, 38,5 g protein, 28,6 g fedt og 4,1 g kulhydrater er parmesan den mest proteinrige ost, du kan finde. Med 29,2 g vand er den tør og koncentreret — en lille mængde giver enorm smag.

Hvad indeholder det

Calcium (1184 mg, ca. 118 % DV) er astronomisk — 100 g parmesan leverer mere calcium end et helt liter mælk. Fosfor (694 mg, ca. 99 % DV) styrker knoglerne, vitamin B12 (1,2 µg, ca. 50 % DV) understøtter nervesystemet, zink (2,75 mg, ca. 25 % DV) bidrager til immunforsvaret, og vitamin A (207 µg RAE, ca. 23 % DV) støtter synet. Natrium (1602 mg) er højt og bør tages med i beregningen. Den lange modning nedbryder kasein til frie aminosyrer — glutamat giver den intense umami — og nedbryder det meste af laktosen, hvilket gør parmesan laktosefri i praksis.

Sådan lykkes det

Riv parmesan frisk lige inden servering — den mister aroma hurtigt. Brug en microplane-rivejern til det fineste pulver over pasta, salater og risotto. Gem parmesanskorpen til at simre i supper og saucer — den afgiver umami og tykner bouillonen. Knæk i grove stykker og server med honning, valnødder og pærer som en elegant dessert eller forret. Opbevar pakket i vokspapir i køleskabets grøntsagsskuffe i op til seks uger. Undgå plastfilm direkte — den kvæler osten.