O Parmigiano-Reggiano é o rei indiscutível dos queijos italianos — maturado por no mínimo 12 meses (frequentemente 24-36), cada roda concentra o leite de aproximadamente 550 litros em um queijo cristalino, repleto de umami. Com 431 kcal por 100 g, 38,5 g de proteína e 28,6 g de gordura, o parmesão possui uma das maiores concentrações proteicas entre todos os queijos. No Brasil, ele é presença constante ralado sobre massas, risotos e saladas, e cada vez mais apreciado em lascas como aperitivo sofisticado.
O cálcio é extraordinário: 1.184 mg por 100 g (~118% VD) — uma das maiores concentrações entre todos os alimentos. Isso significa que apenas 50 g de parmesão já superam metade da necessidade diária de cálcio. Fósforo (694 mg, ~99% VD) trabalha em perfeita sinergia com o cálcio na construção óssea. Sódio (1.602 mg) é muito alto — consequência da salga durante a maturação. A vitamina B12 (1,2 mcg, ~50% VD) protege fibras nervosas. A vitamina A (207 mcg RAE, ~23% VD) sustenta visão e imunidade. A riboflavina (0,332 mg, ~26% VD) sustenta o metabolismo energético. O zinco (2,75 mg, ~25% VD) fortalece a imunidade. Selênio (22,5 mcg, ~41% VD) ativa enzimas antioxidantes. Magnésio (44 mg) e potássio (92 mg) completam o perfil mineral. Colesterol: 68 mg — moderado para queijo curado. A proteína do parmesão é pré-digerida pela maturação, tornando-o mais fácil de digerir que queijos jovens.
O parmesão brilha quando ralado na hora — nunca compre pré-ralado, que perde aroma e sabor rapidamente. Use um microplane para pó fino sobre massas e risotos, ou um ralador grosso para texturas mais presentes. As cascas são ouro culinário: adicione pedaços ao caldo de feijão, minestrone ou molho de tomate durante o cozimento — a casca derrete parcialmente e libera umami profundo. Em lascas, combine com mel, nozes e peras para uma entrada italiana clássica. Para crisps de parmesão, distribua montículos de queijo ralado em assadeira forrada e asse a 180 °C por 5-7 minutos até dourar — perfeitos como aperitivo ou para finalizar saladas. O parmesão verdadeiro (DOP) tem os dizeres "Parmigiano-Reggiano" gravados na casca. Armazene embalado em papel-manteiga e depois em filme plástico na geladeira — dura meses. Congele ralado em porções para uso rápido.
| Nutriente | Por 100 g | Por porção |
|---|---|---|
| Calorias | 431 kcal | 22 kcal |
| Proteína | 38.5 g | 1.9 g |
| Gordura | 28.6 g | 1.4 g |
| Carboidratos | 4.1 g | 0.2 g |
| Fibra | 0 g | 0.0 g |
| Açúcar | 0.9 g | 0.0 g |
| Água | 29.2 g | 1.5 g |
| Vitaminas e minerais | ||
| Cálcio | 1184 mg | 91% |
| Fósforo | 694 mg | 56% |
| Sódio | 1602 mg | 70% |
| Zinco | 2.75 mg | 25% |
| Vitamina A | 0.207 mg | 23% |
| Vitamina B12 | 1.2 µg | 50% |
| Riboflavina (B2) | 0.332 mg | 26% |
| Niacina (B3) | 0.271 mg | 2% |
| Selênio | 22.5 µg | 41% |
| Colesterol | 68 mg | 23% |
| Magnésio | 44 mg | 10% |
| Potássio | 92 mg | 2% |
| Vitamina K | 1.7 µg | 1% |
| Porção | Calorias | Proteína | Gordura | Carboidratos |
|---|---|---|---|---|
| 100 g | 431 kcal | 38.5 g | 28.6 g | 4.1 g |
| 1 colher de sopa ralada (5 g) | 22 kcal | 1.9 g | 1.4 g | 0.2 g |
| 1 pedaço (28 g) | 121 kcal | 10.8 g | 8.0 g | 1.1 g |
| Alimento | Calorias | Proteína | Gordura | Carboidratos |
|---|---|---|---|---|
| Parmesão | 431 kcal | 38.5 g | 28.6 g | 4.1 g |
| Iogurte grego | 59 kcal | 10.2 g | 0.7 g | 3.6 g |
| Leite (integral) | 61 kcal | 3.2 g | 3.3 g | 4.8 g |
| Kefir | 63 kcal | 3.3 g | 3.5 g | 4.7 g |
| Queijo cottage | 98 kcal | 11.1 g | 4.3 g | 3.4 g |
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