Beurre — 717 kcal

Le beurre est le trésor doré de la cuisine française, élevé au rang d'institution depuis des siècles. À 717 kcal pour 100 g, avec 81,1 g de lipides et à peine 0,9 g de protéines, c'est un concentré d'énergie pur. Ses 17,9 g d'eau témoignent de sa densité. Du beurre de Normandie AOP au beurre d'Isigny, la France produit certains des meilleurs beurres du monde — et la cuisine française en a fait le fondement de ses sauces, pâtisseries et viennoiseries les plus célèbres.

Ce qu'il contient

La vitamine A domine le profil à 0,684 mg (~86 % AJR), essentielle à la vision, la peau et le système immunitaire. La vitamine K (7 µg, ~9 % AJR) participe à la coagulation sanguine et à la santé osseuse. La vitamine E (2,32 mg, ~15 % AJR) agit comme antioxydant liposoluble. La vitamine D (1,5 µg, ~8 % AJR) facilite l'absorption du calcium. Le sodium est minime à 11 mg dans le beurre doux. Le sélénium (1 µg) est présent en traces. Le cholestérol est significatif à 215 mg par 100 g — mais une portion typique de 10 g ne représente que 21,5 mg. Les acides gras saturés dominent le profil lipidique, avec une part d'acide butyrique aux propriétés anti-inflammatoires étudiées.

Bien le préparer

Le beurre clarifié (sans protéines de lait) supporte les hautes températures — idéal pour saisir un steak ou cuire des crêpes. Le beurre noisette, chauffé jusqu'à ce que les solides du lait brunissent, développe des arômes de noisette sublimes sur un poisson ou des légumes. En pâtisserie, le beurre pommade (ramolli à 20 °C) est essentiel pour crémer avec le sucre dans les gâteaux. Pour un beurre composé maison, mélangez du beurre ramolli avec des herbes, du citron et de l'échalote — roulez en boudin dans du film alimentaire et réfrigérez.