Ghee — 876 kcal

Le ghee — ou beurre clarifié — est un trésor millénaire de la cuisine indienne, préparé en chauffant le beurre jusqu'à évaporation de l'eau et séparation des solides du lait. À 876 kcal pour 100 g, avec 99,5 g de lipides, c'est le corps gras le plus concentré de la cuisine traditionnelle. Ses 0,5 g d'eau résiduels expliquent sa stabilité exceptionnelle — le ghee se conserve des mois à température ambiante sans rancir. En Ayurveda, il est considéré comme un aliment sacré aux propriétés thérapeutiques. En France, le beurre clarifié est aussi utilisé en cuisine classique, bien que moins valorisé culturellement qu'en Inde.

Ce qu'il contient

La vitamine A (0,824 mg, ~103 % AJR) dépasse les besoins quotidiens à 100 g — concentrée par l'élimination de l'eau. La vitamine K (8,6 µg, ~11 % AJR) participe à la coagulation et à la santé osseuse. La vitamine E (2,8 mg, ~19 % AJR) protège les membranes cellulaires. La vitamine D (1,2 µg, ~6 % AJR) facilite l'absorption du calcium. Le cholestérol est le plus élevé de tous les corps gras à 256 mg par 100 g. Le profil en acides gras est dominé par les graisses saturées (environ 62 %), avec une part d'acide butyrique — un acide gras à chaîne courte bénéfique pour la muqueuse intestinale — et d'acide linoléique conjugué (CLA) aux propriétés étudiées.

Bien le préparer

Le ghee maison se prépare en fondant du beurre doux à feu très doux pendant 20 à 30 minutes — les solides du lait tombent au fond et dorent, l'eau s'évapore, et il reste un liquide doré limpide que vous filtrez à travers une étamine. Son point de fumée (250 °C) dépasse celui du beurre, de l'huile d'olive et de la plupart des huiles — idéal pour saisir les viandes et les légumes à haute température. En cuisine indienne, c'est la base des currys, des dahls et des naans. En pâtisserie, il apporte un goût de noisette subtil aux gâteaux et aux cookies. Conservez-le dans un pot en verre hermétique.