Smör — 717 kcal

Smör är rent mejerifett upphöjt till konstart — med 717 kcal per 100 g, 81,1 g fett, 0,9 g protein och i princip noll kolhydrater (0,1 g) är det den mest kaloritäta hela livsmedlet i de flesta kök. Men det siffrorna inte fångar är den extraordinära kulinariska kraften i varje gyllene gram: smör skapar flakiga croissantlager, sammetslen bearnaise, krispiga pannkaksbottnar och den gyllene nötssmaken i brunt smör som gör en enkel fiskrätt till restaurangklass.

Vad innehåller det

Vitamin A dominerar med 684 µg retinol per 100 g — hela 76 % av dagsbehovet — och är avgörande för syn, immunförsvar och celldelning. Vitamin E bidrar med 2,32 mg som fettlöslig antioxidant, vitamin D med 1,5 µg och vitamin K med 7 µg för blodkoagulation och benhälsa. Selen ger 1 µg och natrium är låga 11 mg i osaltat smör. Kolesterolhalten är 215 mg per 100 g — betydande, men modern forskning nyanserar tidigare varningar och lyfter att mättat fett i mejeriprodukter har en komplex relation till hjärthälsa.

Så lyckas du

Brunt smör (beurre noisette) gör du på 5 minuter: smält smöret i kastrull på medelhög värme, rör ständigt tills mjölkproteinerna karamelliserar och doften blir nötig — häll genast över i en skål. Perfekt till stekt fisk, pasta och bakelse. Klarnat smör (ghee) tål högre värme och är utmärkt till stekning — värm smöret försiktigt, skumma av och sila bort proteinresterna. I bakning: smör i rumstemperatur ger luftiga kakor, kallt smör ger flakig paj. Förvara smör i kylskåp 3–4 veckor, i frysen upp till 12 månader. Saltat smör håller längre än osaltat.