La cipolla è l'eroina invisibile della cucina mondiale — presente virtualmente in ogni piatto salato di ogni tradizione culinaria, eppure raramente le viene riconosciuto il merito che merita. A 40 kcal per 100 g, contiene 9,3 g di carboidrati, 4,2 g di zuccheri, 1,7 g di fibra, 1,1 g di proteine e appena 0,1 g di grassi. L'89,1 % di acqua la rende leggera e succosa. In Italia la cipolla è sacra: dalla cipolla rossa di Tropea calabrese — dolce, croccante e perfetta cruda — alla bionda di Voghera, dalla borettana per il sottaceto alla ramata di Montoro campana, ogni regione ha la sua varietà e i suoi piatti identitari.
La vitamina C raggiunge 7,4 mg per 100 g, un contributo modesto ma costante alle difese antiossidanti. La vitamina B6 (0,12 mg) supporta il metabolismo degli aminoacidi e la sintesi dei neurotrasmettitori. L'acido folico (19 mcg) partecipa alla divisione cellulare e alla sintesi del DNA. Il potassio (146 mg) contribuisce alla regolazione della pressione arteriosa. Il manganese (0,129 mg) e il fosforo (29 mg) supportano le reazioni enzimatiche e la struttura ossea. Ma il vero potere della cipolla risiede nei composti organosulfurei — in particolare la quercetina, un flavonoide antiossidante concentrato negli strati esterni, e i tiosulfinati, rilasciati quando le cellule vengono rotte dal taglio. Questi composti sono oggetto di ricerca per il loro ruolo nella riduzione dell'infiammazione, nella modulazione del colesterolo e nelle proprietà antimicrobiche.
Per ridurre le lacrime durante il taglio, raffredda la cipolla in frigorifero per 30 minuti prima di affettarla — il freddo rallenta la volatilizzazione della sin-propanetiale-S-ossido, la molecola lacrimogena. Usa un coltello affilatissimo: un taglio netto rompe meno cellule di una lama smussata. La cipolla caramellizzata richiede pazienza: cuoci a fette sottili con un filo d'olio a fuoco basso per 35-45 minuti, mescolando ogni 5 minuti — gli zuccheri naturali si trasformano in un condimento dolce e complesso che esalta hamburger, pizze e focacce. Per il soffritto italiano perfetto, trita finemente e cuoci in olio d'oliva a fuoco dolce per 8-10 minuti senza colorire. La cipolla rossa di Tropea, affettata sottile con arance, olive e origano, è un'insalata calabrese che celebra la dolcezza naturale del bulbo. Conserva le cipolle intere in luogo fresco, asciutto e ventilato — mai in frigorifero — per settimane. Una volta tagliata, avvolgi nella pellicola e usa entro 2-3 giorni.
| Nutriente | Per 100 g | Per porzione |
|---|---|---|
| Calorie | 40 kcal | 44 kcal |
| Proteine | 1.1 g | 1.2 g |
| Grassi | 0.1 g | 0.1 g |
| Carboidrati | 9.3 g | 10.2 g |
| Fibre | 1.7 g | 1.9 g |
| Zuccheri | 4.2 g | 4.6 g |
| Acqua | 89.1 g | 98.0 g |
| Vitamine e minerali | ||
| Vitamina C | 7.4 mg | 8% |
| Vitamina B6 | 0.12 mg | 7% |
| Folati | 19 µg | 5% |
| Potassio | 146 mg | 3% |
| Manganese | 0.129 mg | 6% |
| Fosforo | 29 mg | 2% |
| Porzione | Calorie | Proteine | Grassi | Carboidrati |
|---|---|---|---|---|
| 100 g | 40 kcal | 1.1 g | 0.1 g | 9.3 g |
| Medio (110 g) | 44 kcal | 1.2 g | 0.1 g | 10.2 g |
| Grande (150 g) | 60 kcal | 1.7 g | 0.2 g | 14.0 g |
| 1 tazza tritata (160 g) | 64 kcal | 1.8 g | 0.2 g | 14.9 g |
| Alimento | Calorie | Proteine | Grassi | Carboidrati |
|---|---|---|---|---|
| Cipolla | 40 kcal | 1.1 g | 0.1 g | 9.3 g |
| Cetriolo | 15 kcal | 0.7 g | 0.1 g | 3.6 g |
| Zucchina | 17 kcal | 1.2 g | 0.3 g | 3.1 g |
| Pomodoro | 18 kcal | 0.9 g | 0.2 g | 3.9 g |
| Spinaci | 23 kcal | 2.9 g | 0.4 g | 3.6 g |
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