Oignon — 40 kcal

L’oignon est l’ingrédient invisible le plus indispensable de la cuisine française — la base du mirepoix, la fondation de presque chaque fond de sauce. À 40 kcal pour 100 g, il fournit 9,3 g de glucides, dont 4,2 g de sucres qui se caramélisent merveilleusement à la cuisson. Ses 1,7 g de fibres, dont des fructo-oligosaccharides prébiotiques, nourrissent le microbiote intestinal. Avec 1,1 g de protéines, 0,1 g de lipides et 89,1 g d’eau, l’oignon enrichit les plats sans les alourdir.

Ce qu’il contient

La vitamine C atteint 7,4 mg pour 100 g, contribuant modestement à la défense immunitaire. La vitamine B6 (0,12 mg) intervient dans le métabolisme des acides aminés. Les folates (19 µg) soutiennent la division cellulaire. Le potassium (146 mg) participe à la régulation tensionnelle. Le manganèse (0,129 mg) et le phosphore (29 mg) complètent le profil minéral. Mais la véritable richesse de l’oignon réside dans ses composés organosulfurés — allicine et thiosulfinates — et dans la quercétine, un flavonoïde puissant dont les propriétés anti-inflammatoires et antioxydantes sont largement étudiées. L’oignon rouge concentre davantage d’anthocyanes que l’oignon blanc.

Bien le préparer

Pour une soupe à l’oignon gratinée digne du nom, faites caraméliser les oignons émincés à feu doux pendant 40 minutes — la patience est la clé du goût. Émincé fin et dégorgé au vinaigre, l’oignon rouge perd son piquant et sublime les salades. Confit dans du beurre, il accompagne les terrines, les burgers et les tartes fines. La tarte à l’oignon alsacienne (Zwiebelkuchen) et la pissaladière niçoise sont deux joyaux du patrimoine culinaire français. Pour éviter les larmes, réfrigérez l’oignon 30 minutes avant de le couper : le froid ralentit la libération de syn-propanethial-S-oxyde, le gaz lacrymal.