Canard — 337 kcal

Le canard est une volaille au caractère affirmé, occupant une place privilégiée dans la gastronomie française — du confit landais au magret grillé, en passant par le foie gras. À 337 kcal pour 100 g (avec la peau), il fournit 19 g de protéines et 28,4 g de lipides, sans aucun glucide. Cette richesse en graisses — dont une proportion notable d’acides gras mono-insaturés — confère au canard sa saveur profonde et son fondant incomparable. Avec 48,5 g d’eau, la viande cuite à basse température conserve une texture soyeuse.

Ce qu’il contient

La niacine atteint 5,3 mg pour 100 g (∼33 % AJR), soutenant le métabolisme énergétique. Le fer (2,7 mg, ∼15 % AJR) est présent sous forme héminique, facilement absorbé. L’acide pantothénique (1,5 mg, ∼30 % AJR) est remarquablement élevé pour une volaille, intervenant dans la synthèse du coenzyme A. La riboflavine (0,47 mg, ∼36 % AJR) participe au métabolisme énergétique. Le sélénium (14,2 µg, ∼26 % AJR) protège les cellules. Le zinc (1,86 mg), le phosphore (139 mg), le potassium (204 mg), le magnésium (15 mg), la vitamine B6 (0,18 mg), la vitamine B12 (0,4 µg) et la thiamine (0,17 mg) complètent le profil. Le cholestérol (84 mg) est modéré. La graisse de canard, stable à haute température, est utilisée depuis des siècles dans le Sud-Ouest comme matière grasse de cuisson.

Bien le préparer

Le magret se cuit côté peau en premier dans une poêle froide, puis à feu moyen : la graisse fond lentement, la peau devient croustillante. Retournez et finissez 3 à 4 minutes pour un magret rosé à cœur. Le confit de canard, cuit lentement dans sa propre graisse, est l’emblème du Gers et du Périgord — il se conserve des mois dans la graisse figée. Les cuisses confites, réchauffées au four jusqu’à croustiller, accompagnées de pommes sarladaises, sont un plat mythique. La graisse de canard récupérée est précieuse pour faire sauter des pommes de terre ou parfumer des légumes. En aiguillettes poêlées avec une sauce au miel et au vinaigre balsamique, le canard se fait plus léger tout en restant savoureux.