Frites — 312 kcal

Les frites — bâtonnets de pommes de terre plongés dans l'huile bouillante jusqu'à obtenir une croûte dorée et croustillante autour d'un cœur fondant et farineux — sont l'accompagnement le plus populaire au monde. Revendiquées par la Belgique et la France (d'où leur nom anglais « French fries »), elles incarnent l'alchimie parfaite entre simplicité et gourmandise. À 312 kcal pour 100 g, avec 3,4 g de protéines, 14,7 g de lipides et 41,4 g de glucides, une portion standard de 150 g atteint 468 kcal.

Ce qu'il contient

La pomme de terre frite conserve une teneur notable en potassium : 550 mg pour 100 g (~16 % des AJR), un minéral essentiel pour la régulation de la pression artérielle. La vitamine C résiste partiellement à la friture avec 5,6 mg, le phosphore atteint 100 mg et la niacine 1,6 mg. La vitamine B6 (0,25 mg) participe au métabolisme des acides aminés. Le sodium reste modéré à 210 mg si les frites ne sont pas excessivement salées. Les fibres (3,8 g) sont supérieures à ce qu'on imagine, surtout avec la peau conservée. Le sucre est quasi absent (0,3 g). La teneur en eau de 38,5 % — bien inférieure à celle de la pomme de terre crue (80 %) — explique la concentration calorique.

Bien les préparer

Le secret des frites parfaites est la double cuisson : un premier bain à 150 °C pendant 6 à 8 minutes pour cuire l'intérieur sans colorer, puis un repos de 10 minutes, et un second bain à 180 °C pendant 2 à 3 minutes pour obtenir la croûte dorée. Choisissez des pommes de terre farineuses (Bintje, Agria) et découpez des bâtonnets de 1 cm d'épaisseur. Rincez-les à l'eau froide pour éliminer l'amidon de surface, puis séchez-les soigneusement — l'eau dans l'huile chaude est dangereuse et empêche le croustillant. L'huile d'arachide ou de tournesol résiste le mieux aux hautes températures. Salez uniquement à la sortie du bain. Pour une version allégée, les frites au four à 220 °C avec un filet d'huile réduisent les lipides de moitié.