Cuisse de poulet — 209 kcal

Le haut de cuisse de poulet est le morceau préféré des chefs, et ce n’est pas un hasard. À 209 kcal pour 100 g, il offre 26 g de protéines et 10,9 g de lipides, sans aucun glucide. Ce surplus de gras par rapport au blanc n’est pas un défaut — c’est ce qui garantit une viande juteuse, tendre et savoureuse même après une cuisson prolongée. Avec 63,1 g d’eau, le haut de cuisse pardonne les erreurs de timing en cuisine là où le blanc de poulet ne pardonne rien.

Ce qu’il contient

La niacine atteint 6,73 mg pour 100 g (∼42 % AJR), essentielle au métabolisme énergétique. Le sélénium (22,5 µg, ∼41 % AJR) protège les cellules contre l’oxydation. Le zinc (2,13 mg, ∼19 % AJR) soutient l’immunité et la cicatrisation. Le phosphore (195 mg, ∼28 % AJR) renforce la structure osseuse. L’acide pantothénique (1,12 mg, ∼22 % AJR) intervient dans la synthèse du coenzyme A. Le potassium (222 mg), le fer (1,26 mg), le magnésium (23 mg), la vitamine B6 (0,36 mg), la vitamine B12 (0,33 µg) et la riboflavine (0,2 mg) complètent le profil. Le cholestérol (135 mg) est plus élevé que dans le blanc, reflétant la plus grande teneur en tissu conjonctif et en myo globine.

Bien le préparer

Rôti au four à 200 °C avec la peau, le haut de cuisse développe une peau croustillante et une chair fondante — un contraste de textures irrésistible. En poulet basquaise, mijoté avec des poivrons, des tomates et du piment d’Espelette, il est l’emblème du Pays Basque. En coq au vin (adapté au poulet), braisé dans du vin rouge avec des lardons, des champignons et des oignons, il atteint des sommets de saveur. Désossé et grillé, il se découpe en tranches pour des bowls ou des wraps. Le haut de cuisse supporte la cuisson lente comme aucun autre morceau — il est fait pour les mijotés, les tajines et les curry.