Parmesano — 431 kcal

El Parmigiano-Reggiano es el rey indiscutible de los quesos italianos — madurado un mínimo de 12 meses (a menudo 24-36), cada rueda concentra la leche de aproximadamente 550 litros en una estructura cristalina, explosiva en umami, que contiene 431 kcal, 38,5 g de proteína, 28,6 g de grasa y solo 4,1 g de carbohidratos por 100 g. Es uno de los quesos con mayor densidad proteica del mundo, y sus cristales blancos visibles son tirosina libre, un aminoácido liberado durante la proteólisis del envejecimiento.

Qué contiene

El calcio es extraordinario: 1.184 mg por 100 g — un 118 % del Valor Diario en apenas una porción. El fósforo (694 mg, 55 % VD) es igualmente impresionante. La vitamina A alcanza 207 mcg RAE (23 % VD). La vitamina B12 (1,2 mcg, 50 % VD) cubre la mitad de las necesidades diarias. El zinc (2,75 mg, 25 % VD) y el selenio (22,5 mcg, 41 % VD) aportan defensa antioxidante e inmunitaria. El sodio es elevado: 1.602 mg, algo a considerar en dietas controladas. El colesterol alcanza 68 mg. La maduración prolongada descompone la lactosa casi por completo, lo que hace al parmesano tolerable para muchas personas con intolerancia a la lactosa.

Cómo prepararlo bien

Rallar siempre al momento — el parmesano prerrallado lleva celulosa antiaglomerante que afecta la textura al fundir. Para pasta, añadir fuera del fuego: el calor residual lo funde sin que se apelmace. La corteza es oro culinario: cocerla en sopas, caldos o risottos durante 30-45 minutos aporta una profundidad de umami imposible de replicar con otro ingrediente. En lascas finas (con pelador de verduras), corona ensaladas, carpaccio o bresaola. Conservar envuelto en papel parafinado dentro del frigorífico, nunca en film plástico que atrapa humedad. Un trozo bien guardado dura meses. La proporción ideal para risotto: 80 g de parmesano por cada 300 g de arroz.