Mantequilla — 717 kcal

La mantequilla es grasa láctea pura elevada a forma artística — con 717 kcal por 100 g, 81,1 g de grasa, 0,9 g de proteína y prácticamente cero carbohidratos (0,1 g), es el alimento entero más denso en calorías de cualquier cocina. Cada cucharada de 14 g aporta 102 kcal de energía concentrada. Durante siglos fue demonizada por su contenido en grasa saturada, pero la ciencia nutricional moderna ha matizado esa visión: la grasa láctea contiene más de 400 ácidos grasos diferentes, muchos con funciones biológicas específicas.

Qué contiene

La vitamina A domina con 684 mcg RAE por 100 g — un notable 76 % del Valor Diario — esencial para la visión, la inmunidad y la integridad de la piel. La vitamina E (2,32 mg, 15 % VD) actúa como antioxidante liposoluble que protege las membranas celulares. La vitamina D (1,5 mcg, 10 % VD) apoya la absorción de calcio. La vitamina K2 (menaquinona), presente de forma natural en la mantequilla de vacas alimentadas con pasto, ayuda a dirigir el calcio hacia los huesos en lugar de las arterias. El colesterol es significativo: 215 mg por 100 g. El sodio varía según si es con sal (576 mg) o sin sal (11 mg). Los ácidos grasos de cadena corta, especialmente el butírico, alimentan las células del colon y tienen propiedades antiinflamatorias.

Cómo prepararlo bien

Para mantequilla clarificada (ghee casero), derretir a fuego bajo hasta que los sólidos de leche se doren y colar: el punto de humo sube de 150 °C a 250 °C, ideal para sellar carnes. En repostería, la mantequilla fría cortada en cubos crea hojaldre perfecto: los trozos sólidos generan vapor al hornearse, formando capas. Para salsas emulsionadas como la holandesa, la temperatura del huevo debe estar entre 55-65 °C al incorporar la mantequilla fundida. Un trozo sobre verduras al vapor multiplica la absorción de vitaminas liposolubles A, D, E y K. Conservar la porción semanal a temperatura ambiente (cubierta) para untar fácilmente; el resto, en congelador hasta 6 meses.