Pato — 337 kcal

O pato ocupa um nicho único entre as aves — mais rico, robusto e próximo da carne vermelha em sabor e teor de gordura do que frango ou peru. Com 337 kcal por 100 g, 19 g de proteína e 28,4 g de gordura, o pato com pele é uma experiência gastronômica intensa. No Brasil, o pato no tucupi é patrimônio da culinária paraense, servido no Círio de Nazaré, enquanto na França o confit de canard e o magret são referências mundiais. A gordura abundante do pato é predominantemente insaturada, o que o diferencia nutricionalmente de outros cortes gordurosos.

O que contém

A niacina (5,3 mg, ~33% VD) lidera entre as vitaminas, essencial para o metabolismo energético e reparo do DNA. O ferro (2,7 mg) em forma heme supera o teor do frango e rivaliza com carne bovina, tornando o pato aliado contra anemia. A riboflavina (0,47 mg, ~36% VD) sustenta a produção de energia celular. O ácido pantotênico (1,5 mg, ~30% VD) alimenta a coenzima A, central no metabolismo de ácidos graxos. Selênio (14,2 mcg, ~26% VD) ativa o sistema antioxidante. Fósforo (139 mg) e potássio (204 mg) sustentam ossos e pressão arterial. A vitamina B12 (0,4 mcg, ~17% VD) contribui para a saúde nervosa. A vitamina B6 (0,18 mg) e a tiamina (0,17 mg) completam o complexo B. O zinco (1,86 mg, ~17% VD) fortalece a imunidade. Colesterol: 84 mg — moderado. Magnésio (15 mg) auxilia na contração muscular e relaxamento nervoso.

Como preparar da melhor forma

O segredo do pato perfeito está em tratar a gordura como ingrediente, não inimigo. Para peito de pato (magret), faça cortes em losango na pele sem atingir a carne, tempere com sal e comece com a frigideira fria, pele para baixo, em fogo médio-baixo. Deixe a gordura derreter lentamente por 8-10 minutos até a pele ficar dourada e crocante. Vire e finalize por 3-4 minutos para um centro rosado (52 °C internos). Guarde a gordura que escorrer — ela é perfeita para assar batatas, refogar legumes ou confitar alho. Para pato no tucupi, cozinhe o pato inteiro em água com ervas até ficar macio, então desfie e finalize no tucupi com jambu por 20-30 minutos. Para confit, cure as coxas em sal grosso por 24-48 horas, enxague e cozinhe submersas na própria gordura a 130 °C por 2-3 horas. Armazene na geladeira coberto de gordura por até um mês.