סביח — 195 kcal

סביח הוא הפנינה הנסתרת של אוכל הרחוב הישראלי — מנה שנולדה בידי יהודים עיראקים ממשפחת ״בני ישראל״ שהגיעו לרמת גן בשנות ה-60, והפכה לסנסציה תל-אביבית עם קהל פולחן שמוכן לעמוד בתור ארוך בשבילה. הסיפור מתחיל בעיראק, שם הכינו חצילים מטוגנים וביצים קשות לסעודת שבת בוקר — מנה קרה שאפשר להכין מראש. מישהו גאוני בישראל דחף את הכל לתוך פיתה, הוסיף חומוס, טחינה מנאבלוס, סלט ישראלי וגיבור הסיפור — האמבה — ונולד הסביח. אמבה הוא רוטב הודי-עיראקי ממנגו ירוק כבוש עם חילבה, כורכום ופלפל חריף, נותן חמיצות וצבע כתום-זהוב שאי אפשר לחקות. השילוב של חצילים קרמיים, ביצה מוצקה, טחינה חלקה ואמבה ״חמוצה-חריפה״ יוצר שכבות טעם שאין כמותן. 195 קק״ל ל-100 גרם, 7 גרם חלבון ו-3.5 גרם סיבים — פיתה סביח שלמה (280 גרם) מכילה כ-546 קק״ל עמוסים בגוונים ומרקמים.

מה בפנים

כוחו התזונתי של הסביח בגיוון מרכיביו. החציל מספק ויטמין B6 ב-0.22 מ״ג ל-100 גרם ואשלגן ב-280 מ״ג. ויטמין K ב-12 מק״ג מגיע מקליפת החציל. ברזל מגיע ל-1.4 מ״ג ל-100 גרם — תרומה משותפת של הביצה, החומוס והחציל. מגנזיום ב-35 מ״ג וחומצה פולית ב-40 מק״ג מגיעים בעיקר מהחומוס מבסיס החומוס. תכולת הסיבים — 3.5 גרם ל-100 גרם — מרשימה לכריך, ומגיעה מהחציל, החומוס וירקות הסלט. 10 גרם שומן ל-100 גרם מגיעים בעיקר מחציל מטוגן וטחינה — שימוש בחציל צלוי במקום מטוגן מפחית זאת משמעותית. שילוב חלבונים צמחיים (חומוס, טחינה) עם חלבון ביצה יוצר פרופיל חומצות אמינו מלא ללא בשר כלל.

איך להכין הכי טוב

החציל הוא הכוכב: פורסים לעיגולים של 1 ס״מ, ממליחים ומניחים לנקז 30 דקות (מסיר מרירות ומפחית ספיגת שמן). מטגנים בשמן ב-180 מעלות עד לזהוב עמוק משני הצדדים — מבפנים קרמי, מבחוץ פריך. מניחים על רשת לניקוז. מבשלים ביצים קשות בדיוק 10 דקות לחלמון מוצק שאינו גירי. סדר ההרכבה חשוב: פיתה חמה, חומוס מצד אחד וטחינה מהצד השני, פרוסות חציל מטוגן, פרוסות ביצה, סלט ישראלי (עגבנייה ומלפפון עם לימון ושמן זית). מטפטפים אמבה — זה לא אופציונלי בסביח אמיתי. מוסיפים כרוב כבוש ועוד סחיטת לימון. יש שמוסיפים תפוח אדמה מבושל לתוספת משמעותית. אוכלים מיד — הפיתה עדיין חמה וקיטור הפנים ממזג את כל הטעמים.