Croissant — 406 kcal

Le croissant est l'emblème du petit-déjeuner à la française, même si ses origines restent disputées entre Vienne et Paris. Ce qui est certain, c'est que c'est en France, dans les boulangeries du XIXe siècle, qu'il a acquis sa forme et sa technique actuelles — le tourage, ce pliage méthodique de la pâte levée feuilletée qui crée les 27 couches alternées de pâte et de beurre responsables de sa légèreté croustillante. À 406 kcal pour 100 g, c'est un aliment énergétique : 45 g de glucides, 21 g de lipides et 8 g de protéines — un croissant de boulangerie pèse environ 60 g, soit 244 kcal.

Ce qu'il contient

Le fer (2 mg, ~14 % AJR) provient de la farine de blé enrichie par la fermentation. La vitamine A (120 µg, ~13 % AJR) est apportée par le beurre — un marqueur de qualité, les croissants au beurre ayant un profil nutritionnel supérieur aux versions à la margarine. La thiamine (0,25 mg, ~21 % AJR) contribue au métabolisme des glucides. Les folates (55 µg, ~14 % AJR) participent à la division cellulaire. Le sodium (350 mg, ~15 % AJR) est modéré. Le calcium (40 mg) complète le profil minéral. Avec 5 g de sucre pour 100 g, le croissant nature est nettement moins sucré qu'un pain au chocolat.

Bien le préparer

Si vous vous lancez dans la fabrication maison, utilisez un beurre de tourage AOP (beurre sec, 84 % de matière grasse minimum) — le beurre des Charentes-Poitou ou d'Isigny est idéal. La détrempe (farine, lait, levure, sucre, sel) doit passer une nuit au réfrigérateur. Effectuez un double tour puis un simple tour, avec 30 minutes de repos au froid entre chaque tourage. Façonnez des triangles isocèles allongés et roulez du bas vers la pointe en étirant légèrement. Laissez pousser 2 heures à 27 °C, dorez au jaune d'œuf et enfournez à 200 °C pendant 14 à 16 minutes. La croûte doit sonner creux lorsqu'on la tapote.