Blanquette de veau — 135 kcal

La blanquette de veau est le plat du dimanche par excellence de la cuisine bourgeoise française, un classique que Curnonsky, le « prince des gastronomes », considérait comme l'un des fleurons de la cuisine ménagère. Son nom vient de « blanc » — la viande n'est jamais rissolée mais pochée, préservant sa pâleur nacrée dans une sauce veloutée liée à la crème et au jaune d'œuf. À 135 kcal pour 100 g, elle offre 14 g de protéines, 7 g de lipides et 4 g de glucides — un plat mijoté d'une remarquable légèreté.

Ce qu'il contient

La niacine (5 mg, ~31 % AJR) se distingue, favorisant le métabolisme énergétique et le bon fonctionnement du système nerveux. Le zinc (3 mg, ~27 % AJR) soutient l'immunité et la cicatrisation. La vitamine B12 (1,5 µg, ~63 % AJR) du veau couvre plus de la moitié des besoins quotidiens en une portion. Le phosphore (160 mg, ~23 % AJR) participe à la solidité des os et des dents. Le fer (1,5 mg, ~10 % AJR) complète le profil minéral. Le sélénium (10 µg, ~18 % AJR) exerce un rôle antioxydant important.

Bien le préparer

Utilisez de l'épaule, du tendron et du flanchet de veau — trois textures complémentaires pour une blanquette riche en saveurs. Blanchissez la viande 5 minutes dans l'eau bouillante, rincez, puis mettez à cuire dans un nouveau bouillon froid avec carottes, poireaux, oignons piqués de clous de girofle et un bouquet garni. Laissez frémir 1 h 30 à feu très doux — jamais bouillir, sous peine de durcir la viande. Préparez la liaison : mélangez 2 jaunes d'œuf et 100 ml de crème fraîche, délayez avec un peu de bouillon chaud, puis reversez dans la cocotte hors du feu. Ajoutez champignons de Paris étuvés et petits oignons glacés à blanc. Servez avec du riz pilaf.