El ghee es mantequilla llevada a su forma más pura y concentrada — cocida a fuego lento hasta que el agua se evapora y los sólidos lácteos se separan, dejando una grasa clarificada dorada y fragante que ha sido sagrada en la cocina india y la medicina ayurvédica durante más de 4.000 años. Con 876 kcal por 100 g, 99,5 g de grasa y prácticamente cero proteínas ni carbohidratos, es uno de los alimentos más densos en energía. Al eliminar los sólidos de leche, el ghee se convierte en apto para muchas personas con intolerancia a la lactosa y la caseína.
La vitamina A alcanza 824 mcg RAE por 100 g (92 % VD), concentrada y potenciada por la eliminación del agua. La vitamina E (2,8 mg, 19 % VD) actúa como antioxidante liposoluble. La vitamina D (1,2 mcg, 8 % VD) apoya la absorción de calcio. La vitamina K (8,6 mcg, 7 % VD) contribuye a la coagulación sanguínea y la salud ósea. El colesterol es significativo: 256 mg por 100 g. El ácido butírico, un ácido graso de cadena corta producido durante la clarificación, es uno de los nutrientes preferidos de las células del colon y tiene propiedades antiinflamatorias documentadas. El ácido linoleico conjugado (CLA), presente en el ghee de vacas alimentadas con pasto, se asocia con efectos anticancerígenos en estudios preclínicos.
El punto de humo del ghee alcanza los 250 °C — uno de los más altos entre las grasas de cocina — lo que lo hace ideal para sellar, saltear y freír a temperaturas extremas sin generar humo ni compuestos tóxicos. En cocina india, el ghee es la base del tadka (tempering): calentar especias enteras (comino, mostaza, curry) en ghee caliente durante 30 segundos libera sus aceites esenciales. Para arroz basmati, una cucharada de ghee por cada taza de arroz cocido transforma la textura. En repostería, el ghee sustituye la mantequilla aportando un sabor más tostado y avellanado. Conservar a temperatura ambiente en recipiente hermético hasta 3 meses, o en frigorífico hasta un año — no necesita refrigeración gracias a la ausencia de sólidos lácteos y agua.
| Nutriente | Por 100 g | Por porción |
|---|---|---|
| Calorías | 876 kcal | 123 kcal |
| Proteínas | 0 g | 0.0 g |
| Grasas | 99.5 g | 13.9 g |
| Carbohidratos | 0 g | 0.0 g |
| Fibra | 0 g | 0.0 g |
| Azúcar | 0 g | 0.0 g |
| Agua | 0.5 g | 0.1 g |
| Vitaminas y minerales | ||
| Vitamina A | 0.824 mg | 92% |
| Vitamina D | 1.2 µg | 6% |
| Vitamina E | 2.8 mg | 19% |
| Vitamina K | 8.6 µg | 7% |
| Colesterol | 256 mg | 85% |
| Porción | Calorías | Proteínas | Grasas | Carbohidratos |
|---|---|---|---|---|
| 100 g | 876 kcal | 0 g | 99.5 g | 0 g |
| 1 cda. (14 g) | 123 kcal | 0.0 g | 13.9 g | 0.0 g |
| 1 cdta. (5 g) | 44 kcal | 0.0 g | 5.0 g | 0.0 g |
| Alimento | Calorías | Proteínas | Grasas | Carbohidratos |
|---|---|---|---|---|
| Ghee | 876 kcal | 0 g | 99.5 g | 0 g |
| Aceite de coco | 862 kcal | 0 g | 100 g | 0 g |
| Aceite de oliva | 884 kcal | 0 g | 100 g | 0 g |
| Aceite de girasol | 884 kcal | 0 g | 100 g | 0 g |
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