Деруні — 191 ккал

Деруни — картопляні млинці, що є одним із найсмачніших і найпростіших відкриттів української кухні. Їх знають під різними назвами: на Поліссі — «тертюхи», на Галичині — «крамарики», у Білорусі — «драники». Але саме слово «деруни» — суто українське, і відображає процес: картоплю дерли, тобто терли на терці. Страва відома щонайменше з XIX століття і народилася як бідняцька їжа, коли картопля стала основним продуктом для більшості українських селян. Сьогодні деруни переживають гастрономічний ренесанс: їх подають із різноманітними соусами, грибами, лососем і смаженою цибулею у київських та львівських ресторанах. У 100 г — 191 ккал, 2,8 г білка, 9,4 г жирів і 23,6 г вуглеводів.

Що всередині

Вуглеводи — 23,6 г — переважно крохмаль із картоплі, що перетравлюється повільно завдяки частковій денатурації при смаженні. Жири — 9,4 г — здебільшого з олії для смаження; використовуйте рафіновану олію з високою точкою димлення для мінімізації окислення. Білок — 2,8 г — із картоплі й яйця, що служить зв'язуючим компонентом. Клітковина — 1,6 г — із шкірки картоплі, якщо терти нечищеною. Вода — 62%: свіжоподані деруни соковиті всередині й хрусткі зовні. Картопля є джерелом калію (близько 400 мг на 100 г сирої) і вітаміну B6 (0,3 мг на 100 г), хоча при смаженні частина нутрієнтів зменшується. Цибуля в складі додає флавоноїди й антиоксиданти.

Як приготувати найкраще

Терти картоплю слід на дрібній тертці для «мокрої» консистенції — або на великій для хрусткіших дерунів. Відіжміть тертку через марлю: зайва вода заважає рум'янитися. Осілий крохмаль із відцідженого соку поверніть у масу — він зв'язує деруни без борошна. Смажте на добре розпеченій сковороді з шаром олії 3–4 мм при середньо-сильному вогні: 3–4 хвилини з кожного боку до темно-золотистого кольору. Подавайте негайно зі сметаною — деруни швидко стають м'якими. Для урочистого варіанту — із грибним соусом або копченим лососем.