Tagliatelle al Ragù — 168 kcal

Le tagliatelle al ragu sono il piatto piu iconico dell'Emilia-Romagna e uno dei piu fraintesi al mondo — fuori dall'Italia vengono spesso chiamate spaghetti alla bolognese, un abbinamento che a Bologna farebbe inorridire qualsiasi sfoglina. Il ragu bolognese autentico, depositato presso la Camera di Commercio di Bologna nel 1982 e aggiornato dall'Accademia Italiana della Cucina, prevede un soffritto finissimo di sedano, carota e cipolla, carne macinata di manzo e pancetta di maiale, passata di pomodoro, brodo, vino bianco secco, un goccio di latte per ammorbidire l'acidita del pomodoro, e una cottura lentissima a fuoco bassissimo per almeno due ore — meglio tre o quattro. La sfoglia delle tagliatelle deve essere tirata a mano col mattarello fino a intravedere il piano di lavoro attraverso la pasta, poi arrotolata e tagliata in strisce di otto millimetri. L'uovo nella sfoglia e fondamentale: la porosita della pasta all'uovo assorbe il ragu in modo completamente diverso dalla pasta secca. Con 168 kcal per 100 g, 8,4 g di proteine, 8 g di grassi e 16 g di carboidrati, le tagliatelle al ragu sono un piatto sorprendentemente equilibrato per la sua ricchezza di sapore. Il ferro (1,8 mg) della carne bovina e lo zinco (2 mg) supportano il sistema immunitario e la formazione dei globuli rossi. Il fosforo (120 mg) contribuisce al metabolismo energetico. Una porzione generosa da 350 g fornisce circa 588 kcal — un pasto completo e soddisfacente. Per chi controlla le calorie, una porzione da 250 g si attesta intorno alle 420 kcal. Il segreto sta nel non avere fretta: il ragu vero non si cucina, si accompagna.