Tortellini in Brodo — 187 kcal

I tortellini in brodo sono il piatto sacro della tradizione emiliana — il rito collettivo che riunisce le famiglie bolognesi e modenesi attorno alla tavola di Natale, Capodanno e delle grandi occasioni. La leggenda li vuole ispirati all'ombelico di Venere, spiato attraverso il buco della serratura da un oste di Castelfranco Emilia. La realtà è più prosaica ma altrettanto affascinante: i tortellini nascono dalla necessità contadina di conservare la carne avvolgendola nella sfoglia, e la loro forma perfetta — piccoli, chiusi su se stessi con un gesto rapido del pollice e dell'indice — è un'arte che le sfogline emiliane tramandano di madre in figlia. Con 187 kcal per 100 g, 12,3 g di proteine, 7,4 g di grassi e 16,9 g di carboidrati, i tortellini in brodo sono un primo piatto completo e altamente proteico.

Cosa contiene

Le proteine (12,3 g) provengono dal ripieno di carne — lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella Bologna IGP e parmigiano reggiano secondo la ricetta depositata dalla Confraternita del Tortellino. Il calcio (80 mg) arriva dal parmigiano nel ripieno. Il ferro (1,5 mg, ~8 % DV) dalla carne supporta il trasporto dell'ossigeno. Lo zinco (1,8 mg, ~16 % DV) contribuisce alla funzione immunitaria. Il fosforo (140 mg) e il potassio (180 mg) completano il profilo minerale. Il sodio (620 mg per 100 g) è elevato per la presenza di brodo, prosciutto crudo e mortadella — è il dato da gestire con attenzione, compensando con il resto della giornata.

Come prepararlo al meglio

La sfoglia deve essere tirata col mattarello — mai con la macchina — sottilissima, quasi trasparente: si dice che si deve poter leggere il giornale attraverso. Il ripieno classico bolognese: lombo di maiale rosolato nel burro, prosciutto crudo, mortadella Bologna IGP, parmigiano reggiano stagionato 24 mesi, uova e noce moscata. Il brodo è altrettanto cruciale: cappone o gallina vecchia con manzo, sedano, carota e cipolla, cotto almeno 3 ore a fuoco dolcissimo e sgrassato con cura — deve essere limpido come l'oro. I tortellini vanno chiusi uno per uno, piccoli (non più grandi dell'unghia del mignolo), e cotti nel brodo bollente per 2-3 minuti. Serviteli nel brodo con una generosa spolverata di parmigiano. L'errore imperdonabile: servirli con la panna, con il ragù, o peggio ancora asciutti — il tortellino emiliano vive nel brodo e solo nel brodo.