Cotoletta alla Milanese — 332 kcal

La cotoletta alla milanese e il piatto piu rappresentativo della cucina lombarda, un'istituzione gastronomica che Milano difende con orgoglio da secoli — compresa l'eterna disputa con la Wiener Schnitzel viennese su chi l'abbia inventata per primo. La prima menzione documentata risale al 1148, in un pranzo del capitolo di Sant'Ambrogio dove si servivano lombos cum panitio — lombate impanate. La cotoletta autentica milanese si prepara con la costoletta di vitello con l'osso — mai senz'osso, mai di pollo o maiale — battuta leggermente per uniformare lo spessore senza assottigliarla troppo. L'impanatura e un rituale in tre passaggi: farina, uovo sbattuto e pangrattato finissimo, pressato bene con le mani perche aderisca perfettamente alla carne. La cottura tradizionale avviene nel burro chiarificato abbondante — una sorta di frittura dolce a temperatura controllata — che conferisce alla panatura quel colore dorato intenso e quella croccantezza inconfondibile. Con 332 kcal per 100 g, 21,8 g di proteine, 21 g di grassi e 12,9 g di carboidrati, la cotoletta e un piatto proteico e sostanzioso. Lo zinco (3 mg) del vitello sostiene il sistema immunitario, la vitamina B12 (1,5 mcg) e essenziale per il sistema nervoso e la formazione dei globuli rossi, il fosforo (200 mg) supporta il metabolismo energetico e il potassio (280 mg) contribuisce alla funzione muscolare. Una cotoletta intera da 250 g apporta circa 830 kcal — un secondo piatto decisamente importante. Per chi controlla le calorie, una porzione ridotta da 180 g fornisce circa 598 kcal. Si serve tradizionalmente con una spruzzata di limone fresco e un contorno di insalata verde, patate al forno o la classica insalata russa. L'orecchietta orelha dell'osso va rosicchiata: e il premio finale del vero milanese.