Ossobuco — 150 kcal

L'ossobuco è il trionfo della cucina milanese lenta e paziente — un piatto che richiede tempo e amore ma ripaga con una tenerezza e una profondità di sapore che nessuna cottura rapida potrà mai eguagliare. Nato nelle cucine lombarde dove il vitello era re della tavola, l'ossobuco prende il nome dal buco dell'osso di stinco dal quale, durante la brasatura, fuoriesce un midollo burroso che i milanesi considerano la parte più preziosa del piatto — tanto da avere un cucchiaino apposito per estrarlo. Con 150 kcal per 100 g, 18 g di proteine, 7 g di grassi e soli 2 g di carboidrati, è un piatto sorprendentemente magro e proteico, ideale per chi cerca nutrimento intenso senza eccessi calorici.

Cosa contiene

Il profilo nutrizionale dell'ossobuco è eccezionale per un secondo piatto. Il ferro (2,5 mg per 100 g, ~14 % DV) è ferro eme, la forma più biodisponibile, perfetta per contrastare l'anemia. Lo zinco (4,2 mg, ~38 % DV) è tra i più alti in cucina: supporta il sistema immunitario, la cicatrizzazione e la sintesi proteica. La vitamina B12 (1,8 mcg, ~75 % DV) è fondamentale per il sistema nervoso e la formazione dei globuli rossi. Il fosforo (170 mg) e il potassio (280 mg) completano il quadro minerale. Il midollo osseo, ricco di collagene, apporta aminoacidi come glicina e prolina che supportano la salute delle articolazioni e della pelle. Il sodio (320 mg) è moderato per un piatto brasato.

Come prepararlo al meglio

Lo stinco di vitello va tagliato in fette alte 3-4 cm con l'osso al centro e il midollo intatto. Infarinate leggermente e rosolate in burro chiarificato fino a doratura intensa su entrambi i lati — la reazione di Maillard è ciò che dà profondità al piatto. Aggiungete il soffritto di sedano, carota e cipolla tagliati a brunoise, sfumate con vino bianco secco e aggiungete brodo di vitello caldo e pomodoro pelato. La cottura avviene a fuoco bassissimo, coperto, per almeno 2 ore — la carne deve staccarsi dall'osso con la pressione di un cucchiaio. La gremolada — prezzemolo, aglio e scorza di limone tritati finissimi — si aggiunge a crudo negli ultimi minuti: il suo profumo fresco bilancia la ricchezza della carne brasata. Si serve tradizionalmente sul risotto alla milanese, creando il binomio perfetto della cucina meneghina.