Burro — 717 kcal

Il burro è grasso del latte allo stato puro — un'emulsione di 717 kcal per 100 g dove l'81,1 % è grasso, lo 0,9 % proteina e il resto acqua e tracce di lattosio. Dalla scoperta accidentale nelle bisacce di pelle dei nomadi delle steppe asiatiche alla place d'honneur nella pasticceria francese, il burro ha attraversato secoli di celebrazione e demonizzazione. Oggi sappiamo che la sua composizione di acidi grassi è più complessa di quanto suggerisse il vecchio paradigma anti-grassi: contiene butirrato, un acido grasso a catena corta che nutre le cellule del colon.

Cosa contiene

La vitamina A domina il profilo con 684 mcg RAE per 100 g (76 % DV), rendendo il burro una delle fonti più concentrate di retinolo preformato — essenziale per la vista, l'immunità e la salute della pelle. La vitamina K (7 mcg) partecipa alla coagulazione e al metabolismo del calcio. La vitamina E (2,32 mg, 15 % DV) agisce come antiossidante liposolubile. La vitamina D (1,5 mcg, 10 % DV) supporta l'assorbimento del calcio. Il colesterolo è significativo a 215 mg per 100 g, ma una porzione tipica di burro (10 g) ne contiene solo 21,5 mg. Il sodio è trascurabile a 11 mg nel burro non salato. Il selenio (1 mcg) è presente in tracce.

Come prepararlo al meglio

Il burro ha un punto di fumo basso — circa 150 °C — superato il quale brucia rilasciando acroleina e diventando amaro. Per rosolare, aggiungete un filo d'olio che alza il punto di fumo, oppure usate il burro chiarificato. Il beurre noisette (burro nocciola) si ottiene scaldando a fuoco medio fino a quando i solidi del latte diventano dorati e profumano di nocciola — attenzione, bastano 30 secondi tra il nocciola perfetto e il bruciato. Per la pasticceria, il burro freddo produce una frolla più friabile (i pezzetti di grasso creano lamine che si sfaldano in cottura), mentre quello a temperatura ambiente dà impasti più soffici. Conservate in frigorifero ben coperto — il burro assorbe gli odori. Un panetto congelato dura 6 mesi senza perdere qualità.