Anatra — 337 kcal

L'anatra occupa una nicchia unica nel mondo avicolo — più ricca, più robusta e più vicina alla carne rossa per sapore e contenuto di grasso rispetto a pollo o tacchino. Con 337 kcal per 100 g, 19 g di proteine e 28,4 g di grassi, è indiscutibilmente lussuosa, ma quello strato generoso di grasso è esattamente ciò che crea la pelle impossibilmente croccante e la carne succulenta che hanno reso l'anatra alla pechinese, il confit de canard e il magret arrosto icone della gastronomia mondiale. Gran parte del grasso si concentra in uno spesso strato sottocutaneo sotto la pelle, che può essere eliminato durante la cottura, lasciando dietro di sé pelle scoppiettante e carne significativamente più magra.

Cosa contiene

Il ferro è notevolmente alto a 2,7 mg per 100 g — tra i valori più elevati nel pollame e paragonabile a molti tagli di carne rossa — rendendo l'anatra una risorsa preziosa contro l'anemia. L'acido pantotenico guida le vitamine B con 1,5 mg, sostenendo la produzione di energia e la sintesi del coenzima A. La riboflavina (0,47 mg) è impressionante per una carne — quasi un terzo del fabbisogno — e interviene nel metabolismo energetico e nella protezione cellulare. La niacina (5,3 mg) e la vitamina B12 (0,4 mcg) supportano metabolismo e funzione neurologica. La tiamina (0,17 mg) completa il complesso vitaminico B. Il selenio (14,2 mcg) contribuisce alla salute tiroidea e alla difesa antiossidante. Fosforo (139 mg) e potassio (204 mg) sostengono ossa e muscoli, zinco (1,86 mg) l'immunità.

Come prepararlo al meglio

Il petto d'anatra è un taglio da ristorante stellato che potete padroneggiare a casa con una tecnica precisa. Incidete la pelle a croce senza tagliare la carne, partite da padella fredda con la pelle verso il basso e cuocete a fuoco medio per 8-10 minuti — il grasso si scioglie lentamente creando una crosta dorata e croccante. Girate e cuocete per 3-4 minuti per un interno rosato. Lasciate riposare 5 minuti prima di affettare. Il grasso d'anatra fuso è oro in cucina: conservatelo per arrostire patate alla perfezione dorata o per saltare verdure con un sapore incomparabile. Il confit — cosce cotte lentamente nel proprio grasso — è un classico francese che si conserva per settimane. L'anatra in umido con olive nere e arance è una variante italiana raffinata. La temperatura al cuore ideale per il petto è 54-57 °C per una cottura rosata.