Pasta alla Gricia — 313 kcal

La pasta alla gricia è la madre di tutte le paste romane — il piatto originario dal quale discendono sia la carbonara che l'amatriciana. Nata tra i pastori del Lazio e dell'Abruzzo che durante la transumanza portavano con sé guanciale, pecorino e pepe nero — ingredienti che non necessitavano refrigerazione e fornivano calorie dense per il lavoro nei campi — la gricia è la forma più pura e antica della cucina pastorale romana. Aggiungete il pomodoro e ottenete l'amatriciana; aggiungete le uova e avrete la carbonara. Ma la gricia, nella sua essenzialità, resta la più difficile da padroneggiare. Con 313 kcal per 100 g, 8,4 g di proteine, 18,8 g di grassi e 27,1 g di carboidrati, è la più calorica e ricca delle paste romane — il grasso del guanciale e il pecorino la rendono un'esplosione di energia e sapore.

Cosa contiene

Il sodio (520 mg per 100 g) è il dato più rilevante, dovuto alla combinazione di guanciale stagionato e pecorino romano DOP — due ingredienti già sapidi di per sé, che rendono il sale aggiuntivo superfluo. Il calcio (100 mg, ~8 % DV) proviene interamente dal pecorino, formaggio di pecora dalla concentrazione minerale elevata. Il fosforo (100 mg) supporta il metabolismo energetico e la salute ossea. Il ferro (0,9 mg, ~5 % DV) arriva dalla pasta di grano duro. Il potassio (90 mg) è modesto. I grassi (18,8 g) sono prevalentemente dal guanciale — acidi grassi monoinsaturi simili a quelli dell'olio d'oliva, che rendono questo salume meno problematico di quanto si pensi. Con soli 0,3 g di zuccheri e 1 g di fibra, la gricia è un piatto concentrato e denso.

Come prepararlo al meglio

Il guanciale va tagliato a listarelle spesse (non troppo sottili, altrimenti diventano secche) e rosolato a fuoco medio nella padella fredda — si parte a freddo perché il grasso deve sciogliersi lentamente, e le listarelle devono diventare croccanti fuori e leggermente morbide dentro, dorate ma non bruciate. Quando il guanciale è pronto, toglietelo e nella stessa padella, con il suo fondo di cottura, mantecate la pasta con l'acqua di cottura amidosa e il pecorino romano grattugiato finissimo. Come nel cacio e pepe, il segreto è la temperatura: il pecorino va aggiunto fuori dal fuoco diretto, amalgamandolo con l'acqua di cottura tiepida per creare una crema liscia. La pasta ideale sono i rigatoni o i mezzi rigatoni — la tradizione predilige i formati che raccolgono il grasso e la crema nelle loro rigature. Il pepe nero macinato fresco è l'ultimo tocco. La gricia non ammette aggiunte: né cipolla, né pomodoro, né panna, né olio — solo guanciale, pecorino, pepe e la pasta. L'essenzialità è la sua forza.