Pasta alla Gricia — 313 kcal

La pasta alla gricia e la madre di tutte le paste romane — il piatto originario dal quale discendono sia la carbonara che l'amatriciana. Nata tra i pastori della zona di Grisciano, nell'Appennino laziale-abruzzese, era il pasto dei transumanti che portavano con se solo guanciale stagionato, pecorino e pepe nero — ingredienti a lunga conservazione, nutrienti e facili da trasportare a dorso di mulo lungo i tratturi. A differenza dell'amatriciana, la gricia non prevede pomodoro; a differenza della carbonara, non prevede uovo. E la versione piu essenziale e arcaica, quella che piu fedelmente rispecchia la cucina di necessita dei pastori. La preparazione e apparentemente semplice ma richiede mano sicura: il guanciale va tagliato a listarelle e rosolato a fuoco dolcissimo finche il grasso non diventa traslucido e i bordi croccanti. Si spegne il fuoco, si aggiunge la pasta cotta al dente — rigatoni o mezze maniche — con un po' d'acqua di cottura ricca di amido, e si manteca energicamente fuori dal fuoco aggiungendo il pecorino romano grattugiato a pioggia. L'emulsione tra il grasso del guanciale, l'amido della pasta e il pecorino crea una crema densa e avvolgente che e il marchio di fabbrica di questo piatto. Con 313 kcal per 100 g, 8,4 g di proteine, 18,8 g di grassi e 27,1 g di carboidrati, la gricia e il piu calorico dei quattro pilastri romani per via dell'abbondanza di guanciale. Il calcio (100 mg) del pecorino supporta la salute ossea, mentre il sodio (520 mg) e piuttosto elevato. Un piatto da 280 g fornisce circa 876 kcal, quindi chi controlla le calorie farebbe bene a optare per una porzione da 200 g (circa 626 kcal) e accompagnare con un'insalata fresca.