Pasta al Pesto — 175 kcal

La pasta al pesto e l'anima della Liguria nel piatto — un concentrato di profumo mediterraneo che nasce dalla tradizione contadina genovese e ha conquistato il mondo intero. Il pesto alla genovese autentico si prepara esclusivamente nel mortaio di marmo con il pestello di legno — da qui il nome, dal verbo pestare — e richiede ingredienti precisi: basilico genovese DOP dalle foglie piccole e profumatissime, raccolto prima della fioritura, aglio di Vessalico, pinoli italiani (mai quelli cinesi, che hanno un retrogusto amaro), parmigiano reggiano e pecorino fiore sardo in proporzione tre a uno, olio extravergine ligure delicato e sale grosso di Cervia. La tradizione vuole che le foglie di basilico non vengano mai lavate sotto l'acqua corrente ma solo asciugate con un panno umido, per non disperdere gli oli essenziali. Il movimento nel mortaio deve essere rotatorio, non percussivo, per schiacciare le fibre senza ossidare le foglie — ecco perche il pesto fatto a mano resta di un verde brillante, mentre quello del frullatore tende a scurire. Con 175 kcal per 100 g, 6,7 g di proteine, 7,2 g di grassi e 21,4 g di carboidrati, la pasta al pesto e tra i primi piatti italiani piu equilibrati. La vitamina E (1,5 mg) dell'olio extravergine protegge le cellule dallo stress ossidativo, il calcio (80 mg) dei formaggi sostiene le ossa, e il ferro (1 mg) contribuisce al trasporto dell'ossigeno nel sangue. Una porzione standard da 300 g apporta circa 525 kcal, mentre una ridotta da 200 g si ferma a 350 kcal. La pasta ideale per il pesto sono le trofie — piccoli riccioli fatti a mano tipici del levante ligure — o le trenette, condite tradizionalmente con patate e fagiolini lessati insieme alla pasta, che ammorbidiscono il pesto e aggiungono sostanza al piatto.