Coscia di pollo — 209 kcal

Il sovracoscio di pollo è l'eroe misconosciuto del mondo avicolo — più succoso, più tollerante e carico di un sapore più ricco rispetto al cugino magro, il petto. Con 209 kcal per 100 g, fornisce 26 g di proteine e 10,9 g di grassi, regalandogli una morbidezza in bocca lussuosa che sopravvive al riscaldamento, alla cottura lenta e persino a una leggera sovracottura senza mai diventare secco. Gli chef professionisti preferiscono i sovracosci per brasati, curry e grigliate proprio perché il grasso intramuscolare mantiene la carne tenera e saporita sotto il calore prolungato — una qualità che li rende praticamente a prova di errore.

Cosa contiene

L'acido pantotenico (vitamina B5) spicca con 1,12 mg per 100 g, sostenendo le vie di produzione energetica e la sintesi del coenzima A, vitale per il metabolismo degli acidi grassi e la produzione di ormoni steroidei. La niacina (6,73 mg, il 42 % DV) copre una quota sostanziosa del fabbisogno quotidiano. La vitamina B6 (0,36 mg) favorisce la sintesi dei neurotrasmettitori e la funzione immunitaria, la B12 (0,33 mcg) sostiene cellule nervose e globuli rossi. Il selenio (22,5 mcg, il 41 % DV) offre solida protezione antiossidante. Fosforo (195 mg) e potassio (222 mg) lavorano in tandem per la salute ossea e la funzione muscolare. Zinco (2,13 mg) e ferro (1,26 mg) potenziano le difese immunitarie e il trasporto dell'ossigeno. Il colesterolo (135 mg) è presente ma non preoccupante nel contesto di una dieta equilibrata.

Come prepararlo al meglio

Sulla griglia, i sovracosci con la pelle sviluppano un esterno magnificamente croccante che cede il passo a una carne succosa e scioglievole — incidete la pelle prima di grigliare per un rendering migliore del grasso. Nei curry e negli stufati assorbono profondamente spezie e aromi senza mai seccarsi — il pollo alla cacciatora con pomodoro, olive e capperi è un classico italiano che sfrutta esattamente questa qualità. Con l'osso arricchiscono zuppe e brodi con gelatina e sapore. Per cene veloci, quelli disossati cuociono in meno di 15 minuti in padella calda: rosolate con la pelle verso il basso per 8 minuti, girate e finite per 5 minuti. Marinature con yogurt, limone e spezie tenderizzano ulteriormente la carne grazie all'acido lattico.