La mozzarella è l'anima della pizza, il cuore della caprese e il simbolo di una tradizione casearia campana che risale almeno al XII secolo. Con 280 kcal per 100 g, 27,5 g di proteine e 17,1 g di grassi, la mozzarella di bufala DOP è un capolavoro di chimica lattiero-casearia: la pasta filata si ottiene immergendo la cagliata in acqua bollente e lavorandola a mano fino a ottenere quella consistenza elastica e porcellanata che nessun formaggio al mondo riesce a imitare. Il termine "mozzarella" deriva dal gesto di "mozzare" — strappare a mano i pezzi dalla massa filata.
Il calcio è impressionante: 505 mg per 100 g (50 % DV), rendendo la mozzarella una delle fonti più efficaci di questo minerale. Il fosforo (354 mg, 51 % DV) lavora in sinergia con il calcio per la densità ossea. La vitamina B12 (2,28 mcg, 95 % DV) è eccezionalmente alta per un formaggio fresco. Il sodio (627 mg) è significativo — da considerare nei regimi iposodici. Lo zinco (2,92 mg, 27 % DV) supporta la risposta immunitaria. La riboflavina (0,283 mg, 22 % DV) alimenta il metabolismo energetico. La vitamina A (179 mcg RAE, 20 % DV) è concentrata nei grassi. Il selenio (17 mcg, 31 % DV) e la vitamina K (2,3 mcg) completano il profilo. Il colesterolo è moderato a 54 mg. I 3,1 g di carboidrati sono residui di lattosio, rendendo la mozzarella meglio tollerata dagli intolleranti rispetto ai formaggi freschi non filati.
La mozzarella di bufala DOP va servita a temperatura ambiente — toglietela dal frigorifero almeno 30 minuti prima. Il liquido di conserva (acqua di filatura) non va buttato: mantiene il formaggio idratato e ne preserva il sapore. Sulla pizza, la mozzarella fior di latte funziona meglio della bufala: meno acquosa, fonde uniformemente. Tagliate la mozzarella e lasciatela sgocciolare 10 minuti prima di infornare per evitare una pizza bagnata. Per la caprese autentica: mozzarella di bufala, pomodoro cuore di bue, basilico fresco, olio extravergine, sale Maldon — nient'altro. La mozzarella fila meglio tra 60-70 °C; oltre gli 80 °C i grassi si separano e diventa gommosa. La mozzarella in carrozza si prepara con fette di pane raffermo, uovo battuto e frittura a 180 °C per 2 minuti. Consumate la bufala fresca entro 2 giorni; il fior di latte dura fino a 5 giorni in frigorifero.
| Nutriente | Per 100 g | Per porzione |
|---|---|---|
| Calorie | 280 kcal | 78 kcal |
| Proteine | 27.5 g | 7.7 g |
| Grassi | 17.1 g | 4.8 g |
| Carboidrati | 3.1 g | 0.9 g |
| Fibre | 0 g | 0.0 g |
| Zuccheri | 1 g | 0.3 g |
| Acqua | 50 g | 14.0 g |
| Vitamine e minerali | ||
| Calcio | 505 mg | 39% |
| Fosforo | 354 mg | 28% |
| Sodio | 627 mg | 27% |
| Zinco | 2.92 mg | 27% |
| Vitamina A | 0.179 mg | 20% |
| Vitamina B12 | 2.28 µg | 95% |
| Riboflavina (B2) | 0.283 mg | 22% |
| Selenio | 17 µg | 31% |
| Colesterolo | 54 mg | 18% |
| Vitamina K | 2.3 µg | 2% |
| Porzione | Calorie | Proteine | Grassi | Carboidrati |
|---|---|---|---|---|
| 100 g | 280 kcal | 27.5 g | 17.1 g | 3.1 g |
| 1 fetta (28 g) | 78 kcal | 7.7 g | 4.8 g | 0.9 g |
| 1 tazza sfilacciata (112 g) | 314 kcal | 30.8 g | 19.2 g | 3.5 g |
| 1 pallina (125 g) | 350 kcal | 34.4 g | 21.4 g | 3.9 g |
| Alimento | Calorie | Proteine | Grassi | Carboidrati |
|---|---|---|---|---|
| Mozzarella | 280 kcal | 27.5 g | 17.1 g | 3.1 g |
| Yogurt greco | 59 kcal | 10.2 g | 0.7 g | 3.6 g |
| Latte (intero) | 61 kcal | 3.2 g | 3.3 g | 4.8 g |
| Kefir | 63 kcal | 3.3 g | 3.5 g | 4.7 g |
| Fiocchi di latte | 98 kcal | 11.1 g | 4.3 g | 3.4 g |
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